Les farines

Les farines

Quand on apprend qu'on est diabétique ou pré diabétique on apprend à mieux équilibrer son assiette mais on ne pense pas toujours à changer de farine pour équilibrer un dessert ou un plat salé on s'en tien à notre bonne vielle farine de blé T45 raffiné et toute blanche qui a un ig de 85 oui oui tu as bien lu de 85 !!!
Alors imagine ta super recette avec une farine avec un ig aussi haut, tu as deux possibilités ou tu vas garder ta farine et tu devras diminuer ta ration ou alors tu choisis une autre farine ou parfois même d'en associer plusieurs !!!
Tout de suite tu te dis mais commet ça mélanger plusieurs farine et pourquoi ???
Et bien tu vas tout savoir grâce à mon tableau enfin tout ou presque !!!


IG inférieur à 35 :

• Farine d’orge mondée : IG 30
• Farine de pois chiches : IG 35
• Farine de coco : IG 35
• Farine de lupin : IG 15
• Farine de lentilles : IG 30
• Farine de soja : IG 20
• Le son d’avoine ou de blé : IG 15

   

Nom	IG	Utilisation	Ou en trouver/ Prix	Commentaires
Le son d'avoine (ou de blé) je vais parler de l'avoine.	15	Pâtisserie Dessert Boulangerie Cuisine...	Grandes surfaces Magasin Bio Internet Environs 4€ le kilo	Le son d’avoine est l’enveloppe du grain d’avoine, c’est à dire ce qui reste de la céréale une fois que celle-ci a été transformée en farine. Avec des effets prouvés sur le taux de cholestérol en raison de sa teneur en bêta-glucane, il a été plébiscité par le régime Dukan. Il peut également absorber des nutriments comme le sucre mais attention tout de même à ne pas le prendre pour un super héro !! Il est 100% naturel, il contient du phosphore, du manganèse, du magnésium et du fer.
Farine de soja	20	Pâtisserie Dessert Boulangerie Cuisine...	Magasin Bio Internet Environs 4,50€ le kilo	Sans gluten. La farine est fabriquée à partir de la graine de soja. Elle a un goût prononcé mais agréable et biscuité. Elle a un fort pouvoir liant mais aussi émulsifiant élevé qui permet de diminuer les quantités d’œufs et de matières grasse dans une recette.
Farine de lentilles	30	Pâtisserie Boulangerie	Magasin Bio Internet Environs 8€ le kilo	Très appréciée depuis la plus haute Antiquité, la lentille verte est la plus riche en fer et en protéines de toutes les légumineuses. La lentille est une plante herbacée annuelle qui pousse en une petite plante touffue, à tiges très fines. La lentille est un aliment très précieux du point de vue nutritionnel : elle est très riche en fibres et, est digeste car elle contient peu de cellulose. Riche en vitamines B1, B2, B6, elle contient 3 fois plus de calcium que les céréales et 7 fois plus de fer que les épinards.
Farine de Lupin	15	Pâtisserie Dessert Boulangerie Cuisine...	Magasin Bio Internet Environs 4,50€ les 500g	Le lupin est une graine dont on tire une farine jaune, elle ne contient pas de gluten, elle est très riche en protéines ce qui fait qu'elle peut remplacer les œufs ou en diminuer la quantité dans une recette. Elle confère aux préparations une belle couleur jaune, très appétissante. Elle apporte un petit goût noisette appréciable en pâtisserie.
Farine de coco	35	Pâtisserie Dessert Boulangerie Cuisine...	Magasin Bio Internet Environs 13,50€ le kilo.	La farine de noix de coco est une poudre faite de noix de coco séchée et dégraissée qui a été hachée très finement. Cette farine est légère, aérée et offre un parfum subtil de noix de coco. Sans gluten, riche en fibres, source de protéine, elle a un effet modéré sur la glycémie. ¼ de portion de farine de noix de coco suffit généralement à remplacer 1 portion de farine de blé mais elle ne doit pas être utilisé seule.
Farine de pois chiche	35	Pâtisserie Cuisine	Magasin Bio Internet Environs 5€ le kilo.	Elle est produite par la mouture des graines d'une légumineuse : le pois chiche. Sans gluten riche en protéine et fibres. On prépare avec la célèbre socca.
Farine orge mondée	30	Boulangerie Pâtisserie	Magasin Bio Internet Environs 2€ les 500g.	Cette farine s'utilise seule pour préparer des galettes ou du couscous ou en mélange avec de la farine de blé ou de blé dur pour réaliser des pains. L'orge est une céréale douce et rafraîchissante qui apporte des mucilages bénéfiques pour les intestins. Elle contient du phosphore, magnésium, sélénium, zinc, fer, cuivre et vitamines B.

IG entre 35 et 45:

• Farine de blé complète T110 : IG 65.
• Farine de blé intégrale T150 : IG45
• Farine de kamut intégrale : IG 45
• Farine de seigle intégrale T170 : IG 40
• Farine de seigle intégrale T130 : IG 45
• Farine de petit épeautre intégrale : IG 40
• Farine de sarrasin ou blé noir : IG 40
• Farine de quinoa : IG 40

   

Nom	IG	Utilisation	Ou en trouver/ Prix	Commentaires
Farine de blé complète T110	65	Pâtisserie Dessert Boulangerie Cuisine...	Grandes surfaces Magasin Bio Internet Environs 2,60€ le kilo	La farine de blé complète type 110 est une alternative à la farine de blé intégrale type 150. Elle renferme une grande partie des éléments nutritifs du blé mais permet aussi d’obtenir des pains plus développés qu’avec la farine intégrale. C'est une farine que l'on peut considérer d'usage habituel. Cette farine T 110 vous permettra de réaliser vos propres pains complets, aussi bien en machines à pains qu’à la façon traditionnelle !
Farine de blé intégrale T150	45	Pâtisserie Boulangerie	Grandes surfaces Magasin Bio Internet Environs 2,30€ le kilo	Elle est faite à partir du grain de blé entier. On peut l’utiliser pour des pains ou de la pâtisserie, mais elle a besoin d’un long temps de levage (2h) Elle est la plus nutritive des farines de blé car c’est la moins raffinée. Elle renferme le germe, l’assise protéique et une grande partie du son.
Farine de kamut intégrale	45	Pâtisserie Boulangerie	Magasin Bio Internet Environs 2,30€ le kilo	La farine de kamut a un goût de noisette. Le grain de kamut® est deux à trois fois plus gros que son cousin le blé dur, et contient 20 à 40% de protéines en plus. Il contient plus d'acides aminés essentiels, plus d'acides gras non saturés. Riche en sélénium, il aide à combattre l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Sa teneur en magnésium et en zinc en font un excellent aliment anti-fatigue, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confèrent une valeur nutritionnelle élevée.
Farine de seigle intégrale T170 /130	40/45	Boulangerie	Magasin Bio Internet Environs 7€ les 5 kilos	Elle donne un pain à la couleur foncé et à la pâte dense qui se conserve bien. On l'utilise pour fabriquer le fameux pain noir. Cette farine peut être utilisée pour la préparation de pain d'épices. Pour le pain, elle est souvent mélangée à des farines blanches pour alléger la pâte.
Farine de petit épeautre intégrale	40	Boulangerie Pâtisserie	Magasin Bio Internet Environs 5€ le kilo	Autrefois graine sacrée des Latins, et aussi appelée “Blé sauvage”, le petit épeautre est très riche en calcium magnésium et phosphore. Il contient très peu de gluten et est très peu allergène, c’est donc une céréale de choix. On peut l’utiliser pour des pains ou en pâtisserie. Cette farine est une alternative à la farine de blé et s’utilisera aussi facilement que cette dernière.
Farine de sarrasin	40	Boulangerie	Magasin Bio Internet Environs 5€ le kilo	Naturellement sans gluten, le sarrasin est une graine nutritive, riche en protéines et en magnésium. Sa saveur est très appréciée, notamment en galettes ou en pain Les graines moulues donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût particulier, qui constitue un excellent substitut au blé pour les personnes allergiques au gluten. Comme toutes les farines sans gluten, la farine de sarrasin n'est pas panifiable seule et ne lève pas à la cuisson, sauf si on la mélange à d'autres farines panifiables (contenant du gluten).
Farine de quinoa	40	Boulangerie	Magasin Bio Internet Environs 12€ le kilo	Ne convient pas au personnes intolérantes au gluten même si elle n'en contient pas. Sa farine a un goût très particulier, de noisettes grillées. On l’utilise associée à d’autres farines du fait de son goût prononcé. Contrairement au riz ou au blé, le quinoa n’est pas une graminée elle vient de la famille des épinards.

A quoi correspond la lettre T des farines et le nombre ?
Les farines de blé et de seigle sont classées par type, désigné par un « T ». Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce. C’est pourquoi, les farines à partir de la T65 se trouvent en version biologique, autrement vous risqueriez de vous prendre une bonne dose de pesticides.
Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à des taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet.


Le gluten :
Ce que l’on appelle communément le gluten est en fait un mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines. C’est la présence de gluten dans une farine qui la rend panifiable. C’est le gluten qui confère sa résistance et son élasticité à la pâte à pain. C’est lui qui permet à la pâte de lever via la fermentation puis au four. Ceci explique d’ailleurs pourquoi les personnes qui suivent un régime sans gluten ne peuvent plus manger de pain dès lors qu’il est à base de farine de blé, seigle ou orge.  
Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau.



Mes sources : Celmat, Je mange donc je maigris, le dos des paquets de farines, Chef Nini, Papilles et Pupilles.

THE END.