Je me suis offert le magnifique livre de Felder « Pâtisserie » une envie de tester toutes les recettes c'est alors irrésistiblement emparée de moi !!!!

Pour commencer comme la saison des fruits a bien commencé cette année j'ai décidé de tenter la dacquoise au fruits.

La recette peu sembler longue et périlleuse mais rassurer vous il n'en est rien enfin c'est un petit peu long !!!

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Ingrédients :

  • 300g de noisettes

  • 175g de sucre glace

  • 300g de blancs d’œufs

  • 80g de sucre semoule

  • 2 feuilles de gélatine

  • 250g de chocolat blanc

  • 25cl de lait entier

  • 1 gousse de vanille

  • 2 jaunes d’œufs

  • 3 cuillères à soupe de cointreau (je ne l'ai pas mit)

  • 380g de crème liquide

  • 150g de poires au sirop

  • 400g de framboises (fraîches pas surgelée)

  • 150g d’ananas

  • 150g de cerises

  • 150g de pêches

  • j'ai ajoutée 3 kiwi

  • 1 pot de confiture de mirabelles (pour moi ça a été de la gelée d'abricot)

Préparation :

Avant toute chose faire égoutter les fruits au sirop dans une passoire au dessus de l’évier on s'occupera d'eux plus tard.....

Biscuits dacquoise :

Préchauffez le four à 180° .

Déposez 130g de noisettes entières sur une plaque allant au four. Faites les torréfier au four 15 minutes. Laissez les refroidir avant de les hachez grossièrement au mixeur. Réserver dans un saladier.

Toujours à l’aide du mixeur, mixez en fine poudre le restant de noisettes entières ( non grillées) avec le sucre glace. Réunissez dans un saladier ce mélange et les noisettes grillées hachées.

Faites montez les blancs en neige bien fermes en ajoutant petit a petit les 80g de sucre semoule. Ajoutez les noisettes et mélangez délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Étalez la préparation sur deux plaques recouvertes de papier cuisson de la taille de votre cerclage.

Faites cuire les deux biscuits 20 minutes.

Laissez les entièrement refroidir. Et pendant ce temps :

Faites tremper les deux feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide afin de les ramollir.

Cassez le chocolat blanc. Versez-le dans un saladier avec la gélatine égouttée.

Préparez les deux jaunes dans une casserole. Dans une autre , versez le lait et portez le à ébullition. Des que le lait boue, versez le sur les jaunes tout en fouettant au fouet. Faites chauffez la deuxième casserole sur feu doux en mélangeant continuellement . Vous devez obtenir une texture nappante comme une crème pâtissière ou béchamel.

Lorsque la crème est prête versez la sur le chocolat blanc. Laissez reposer 5 minutes puis mélangez à la spatule. Ajoutez ensuite le cointreau. Laissez tiédir.

En attendant, versez la crème liquide dans le bol de votre robot , fouettez la à vitesse maximum pour obtenir une belle chantilly environs 10 minutes.

Ajoutez la crème fouettée sur la crème au chocolat. Mélangez délicatement toujours avec l'aide de votre maryse.

Il est temps de passer à la préparations de vos fruits.

Couper tous vos fruits en cubes ou en rondelles (kiwi), dénoyauter les cerises les framboises quand à elles pas besoin de les martyriser.

Découpez le surplus des biscuits pour qu’il rentre dans votre cadre inox chemiser avec du rhodoïd ou dans un cadre en carton fait maison recouvert de papier sulfu et du rhodoïd.

Déposez le cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartissez dans le cadre des cubes de fruits , ajoutez ensuite les framboises. Versez par dessus les 2/3 de crème au chocolat et lissez à la spatule. Déposez par dessus un premier biscuit. Versez le tiers restant de crème puis fermez avec le deuxième biscuit aux noisettes, appuyez légèrement avec vos mains.

Placez l’entremet 2h au congélateur. Si vous le faites le jour même , sortez le et retournez le sur un plat et enlevez le cadre. Faites légèrement tiédir la confiture , versez la sur les fruits et lissez à la spatule. Coupez des part de la taille souhaitée.

Perso je l'ai laissé toute une journée au frigo pas de congélateur.

Si vous préparez l’entremet d’avance , laissez le au congélateur et réalisé le glaçage le jour de la dégustation.

Conclusions:

Le goût de noisette est pour moi trop prononcé il prend le pas sur celui des fruits la prochaine fois je ferais avec des amandes ou des pistaches !!!

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